Науково-технічна бібліотека

Одеської національної академії харчових технологій

Розташування
Нові надходження
Видання бібліотеки
Енциклопедія вчених
Корисні посилання
Відгуки
Пропозиції видавництв
Зараз на сайті: 68
Сьогодні: 403
Вчора: 264
На поточному тижні: 667
На минулому тижні: 2264
У поточному місяці: 7603
У минулому місяці: 6869
Всього: 343683

 Кулінарні традиції України в гастрономічному туризмі.

У наш час туризм стає важливою сферою світової економіки та потужним чинником  взаєморозуміння між людьми, народами, країнами. Саме тому серед основних питань туристичної стратегії є розвиток нових перспективних напрямів і видів туризму, в тому числі кулінарного. Кулінарне мистецтво у туризмі розглядається як важливий елемент розваги та пізнання місцевої культури.  Це мистецтво, яке викликає захоплення у людей і змушує туристів долати багато кілометрів, щоб ознайомитися з кухнями інших народів, спробувати ту чи іншу страву. Саме тому й виникло поняття кулінарний (гастрономічний) туризм як напрям сучасного міжнародного туризму, пов'язаний з ознайомленням і вивченням національних кулінарних традицій.

Унікальним туристичним ресурсом України може стати розвиток кулінарного туризму на Одещині, в Криму, Закарпатті та інших регіонах країни.

Кулінарія – старовинне мистецтво, яке виникло на нашій планеті раніше знаменитих кам’яних рисунків. Примітивна кулінарія первісних народів пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж перетворилася у вишукану. Увібравши в себе досягнення сучасної науки, техніки, технології, кожна епоха і нація створили і створюють свої кулінарні школи.

Це неоціненний здобуток, яким можна пишатися. Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відрізнялася різноманітністю страв, високими смаковими і поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначаються складною рецептурою і складними комбінованими способами їх приготування. Так, під час виготовлення борщу використовують до 20 складників. Вважається, що перший борщ був зварений приблизно 365 років тому під час Азовської облоги. Донським козакам вже просто нічого було їсти, і їх кухарі придумали страва з всяких вершків і корінців. Страва їм дуже сподобалося і прижилося, а з часом стало одним з головних страв української кухні.

Українська кухня формувалась під впливом природних, соціально-економічних, історичних факторів. Цьому сприяло переселення в різний час на  територію України угорців, турків, татар, німців, русинів, австрійців, чехів та тісне сусідство з іншими країнами.

Наприклад, одеська кухня формувалася під впливом російської, в значній мірі єврейської, грузинської, вірменської, узбецької, болгарської, молдавської та грецької кухонь, проте, ряд страв відрізняється своєю самобутністю. Так, прибережне розташування Одеси обумовлює велику кількість страв з риби і морепродуктів в одеській кухні. Найбільш популярною стравою є форшмак.

Вільям Похльобкін у своїй кулінарній енциклопедії описував форшмак так: "Холодне блюдо, характерне для єврейської кухні. Являє собою паштет з оселедцевого фаршу, приготований без теплової обробки. В форшмак йде хороша, попередньо вимочений в молоці або чайному відварі оселедець, фарш який ретельно протирається, до нього додаються білий хліб, цибуля, антонівське яблуко, жовтки крутих яєць - все це також в розтертому стані. Білки крутих яєць дрібно січуть. Яєчна частина заправляється сіллю, цукром, перцем, оцтом, і половина її йде в оселедцеву масу форшмаку, а інша половина служить для обмазки форшмаку ззовні. Форшмаку надається форма усіченої прямокутної піраміди за допомогою жерстяної форми, якою він віджимається, як дитячі пасочки на піску ".

Також, характерними є биточки з дрібної сарделі або анчоусів. Для приготування яких необхідно очистити дрібну рибу, вийняти хребти. В отриману масу ввести 2 збитих яйця і борошно (2-3 ст. ложки). Все вимішати, приправити сіллю і перцем. Потім столовою ложкою викласти на гарячу пательню і обсмажити з двох сторін. При подачі на стіл посипати зеленню.

Серед популярних одеських страв, які готуються з використання морепродуктів можна  також згадати плов з мідіями.

Щодо інших регіонів України, то, наприклад, почесне місце  в закарпатської кухні займають страви з борошна. Страви з кукурудзяного борошна дуже поширені серед населення, особливо в гірських районах. Закарпатці люблять гострувату та запашну їжу. Характерною особливістю є обов’язкове використання "поприги" (меленої солодкої паприки (червоного перцю)) для приготування більшості страв.  Майже всі страви ароматизують свіжою зеленню петрушки, кропу або селери. Русинська кухня славиться кремзликами (картопляні оладки з різними начинками). Як тільки не називають українці одне зі своїх найпопулярніших страв: "пляцки", "деруни", "терчаники", "кийзлики","петрушанки", "тертюхи" тощо. На Закарпатті прижилася назва "кремзлики". Кожна закарпатська господиня може запропонувати свій рецепт.

Душею гуцульської страви є банош. Банош – це страва, для приготування якої використовують кукурудзяне борошно. В давнину ця страва вважалась стравою бідняків, її готували, коли в наявності залишалася невелика кількість сметани (вівці та корови були майже у всіх) та кукурудзяної крупи. Технологія приготування баношу полягає в наступному: сметану заливають у каструлю, ставлять на вогонь, доводять до кипіння, солять і помішують, засипаючи просіяне кукурудзяне борошно середнього помелу й залишають кипіти на малому вогні. Потім масу добре вимішують дерев'яною лопаткою або ложкою, щоб не залишилися грудки, а маса стала однорідною й варять, поки на поверхню баноша не виступлять крапельки жиру зі сметани. Готова страва має бути середньої щільності, жовтого кольору й ледве кислувата на смак. Подають страву гарячою, до баношу додають кружку кефіру.

Кухня Донеччини, також, багата стравами і різноманітними виробами з муки. Найбільш поширені страви з муки це вареники, галушки, млинці, гречаники.  Значну кількість страв тут готують з молока і сиру - супи, бабці, сирники, млинчики з сиром.

 

Щодо Полтави, то з Полтавою пов'язані життя і творчість багатьох поетів, художників, композиторів, вчених. Микола Васильович Гоголь у своїх творах оспівує не тільки природу та українців, а й смачні страви кулінарiї полтавщини. Вустами своїх героїв з "Старосвітських поміщиків", подружжя - Афанасія Івановича та Пульхерії Іванівни автор показує гостинність українців та різномаїття страв, які вони їли самі та пригощали гостей. Це – пиріжки з маком, з сиром, з урдою, з капустою і гречаною кашею, коржики з салом. Солені грибочки з чебрецем, з гвоздикою і волоськими горіхами, з листям смородини і мускатним горіхом. Різноманітні узвари та киселі з сушених ягід, груш, яблук та марель і слив. Вареники з ягодами, сиром, картоплею, печінкою. Варення та джеми, наливки та настійки. А в геніальному творі "Енеїда", Іван Котляревський оспівує страви патріархальної України: це "тетеря" - давня народна страва, що варилася з борошном пополам з пшоном, вчиняли її розчиною, як тісто на хліб. "Печінка зразова до рижків" – смажена яловича печінка з грибами "рижками". "Сластьони" - пишки, "стовпці" - гречаники, пеклися з гречаного тіста на олії, що мали форму перевернутої склянки з вузьким дном. "Шпундря з буряками" - свиняча грудинка, підсмажена з цибулею, а потім зварена в буряковому квасі з буряками і здобрена борошном. "Шарпанина" - відварена тарань чи чабак, здобрені розбавленим на цьому бульоні борошном, потім, разом з цим тістом, до нього додається підсмажена цибуля і перець, все це вистоюється в духовці, поки не підніметься. "Пундики" - робилися з кислого тіста, ці коржі покривалися смаженою цибулею, складалися один на одного, а потім все це ставилося в піч. "Мандрики" - паляниця з сиру, борошна та яєць, "саламаха" - зварене гречане тісто, рідке, на олії або коров`ячому маслі, а  ще – кулеші та лемішки. Окремо треба сказати про напої, всі знають про "сивуху" - горілку домашнього виготовлення, а виявляється, що в давні часи "сивуха", "мокруха", "чикилдиха" - це найгірших гатунків горілка. А наші прадіди пили настійки, це:  "ганусівка" - горілка, настояна на ганусі(анісі), "айвовка" - настояна на айві, "дернівка" - настояна на терні чи кизилі, "варенуха" - зварена горілка з узваром на меду. А ще пили "пінну" - найкраще хлібне вино, та "під челюстями запікану" - тобто горілку з різними спеціями, витриману протягом 12 годин у гарячій печі, до спецій належав і шафран. Сучасні полтавчани не забувають  рецептів своїх прабабусь та привносять свої родзинки в кулінарну справу, навіть поставили пам`ятник "Полтавській галушці", що символізує добробут і благополуччя родини.

З 1999 року на полтавщині знов діє щорічний Національний Сорочинський ярмарок, який цього року  відбудеться з 20 по 25 серпня. Національний Сорочинський ярмарок — один з найвідоміших ярмарків в Україні, що відбувається в селі Великі Сорочинці Миргородського району на Полтавщині.

Взагалі, значну роль у розвитку кулінарного туризму та його різновидів відіграють гастрономічні свята і винні фестивалі. Так, у Причорномор’ї започатковано низку таких фестивалів: фестиваль вина та джазу (травень, Ялта), фестиваль вина та живопису (вересень, Коктебель), фестиваль вина і винограду "Сонячна долина" (жовтень, Судак) тощо. На честь українського сала у Сімферополі проходить Всеукраїнський фестиваль сала з головним атрибутом свята – дев'яти метровим бутербродом із салом, у Полтаві – Свято сала, у Луцьку – фестиваль шанувальників сала (у вересні).

 

 

 

 

У Львові в рамках програми святкування Дня міста організовують Свято шоколаду, метою якого є підтримка іміджу міста як східноєвропейської столиці шоколаду. У вересні – жовтні у Львові відбувається свято кави "На каву до Львова", в рамках якого проводять конкурс кавових закладів, ярмарок-продаж кави та кавового посуду, дегустація, презентація країн – виробників кави, майстер-класи з приготування кави, концерти у стилі ретро та джазу.

Традиційно в березні на гірськолижному курорті "Буковель" проходить фестиваль українських вареників, головним програмним завданням якого є рекламування вареників як особливої страви української національної кухні.

На Закарпатті святкують фестиваль "Берлибатський банош", де головною гастрономічною принадою для гостей краю є банош.

Минулого року у м. Ізмаїл проходив  "Фестиваль Борщу". Фестиваль мандрує по регіонах України у вигляді презентаційних турів, в ході яких відбувається збір місцевих (регіональних та авторських) рецептів борщу, розважальна програма (різноманітні змагання, конкурси, забави та інші розваги) для місцевих жителів та гостей Фестивалю, змагання з приготування обраних рецептів Борщу та неодмінно безкоштовна дегустація.

Популярними є в наш час і винні тури, зокрема в Причорноморському регіоні України. Перші такі тури організувались у 2005 р. в Одеський регіон, програми яких містили відвідування всього циклу виробництва вина.

Низка туристичних компаній організовує тематичні винні тури по Україні, наприклад, "По винних перлинах АРК", що охоплюють Магарач, Масандру, Новий Світ, Коктебель. Тематичний винний тур по Криму може включати також і таку програму: Севастополь – Балаклава – винзавод "Золота балка" – морська прогулянка – Інкерманський завод марочних вин – заповідник "Херсонес Таврійський" – канатна дорога на плато Ай-Петрі – Ялта – Інститут виноградарства і виноробства "Магарач" – Судак – завод марочних вин і коньяків " Коктебель" – екскурсія на гору "Карадаг". Популярними є також тури "Винне місто під землею" (Інкерман), "Перлина біля моря" (Одеський коньячний завод "Шустов") та ін.

Українська кухня широко відома у світі, про що свідчить входження українських національних страв і харчових продуктів у міжнародну ресторанну кухню (борщів, виробів з житнього борошна, гречки, вареників, млинців та іншого). Народна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво.

Якщо Вас зацікавила тема, дізнайтесь більше скориставшись літературою, яка знаходиться у НТБ ОНАХТ:

 

64

Ш18
Шалимов, С. А. (Сергей Андреевич) Современная украинская кухня [Текст] / С. А. Шалимов, Е. А. Шадура. - 4-е изд., с изм. - К. : Техника, 1989. - Книга. - 286 с.

 

В практическом руководстве публикуются рецепты и технология приготовления блюд, а также изделий украинской кухни, разработанные на основе рецептов и способов приготовления старых украинских блюд. Приведены рецепты новых блюд из продуктов, которые применяются в современном питании. Приведены также советы, касающиеся сервировки стола, порядка подачи блюд и напитков.


64

С59
Сокол, І. О.
Найкращі страви української кухні [в скороченні] [Електронний ресурс] / І. О. Сокол. - Х. : Клуб сімейного дозвілля, 2008. - Електронний документ. - 1 електрон. опт . диск (CD-ROM): 400 с. тексту

 

Автор не лише вчить читачів готувати ті або інші страви, але й водночас розповідає про історію цих страв і народні звичаї, пов’язані з ними.


64

З-41
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів [Текст] : Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / авт.-розроб.: О.В. Шалимінов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко, та ін. - К. : А.С.К., 2000. - Книга. - 848 с.

 

Збірник є нормативним документом для підприємств громадського харчування незалежно від форм власності. В збірнику пропонуються рецептури страв та кулінарних виробів кухонь народів різних країн (України, Росії, Білорусі, Молдови, Естонії, Литви, Латвії, Грузії, Вірменії, Азербайджану, Казахстану, Туркменистану, Киргизстану й Таджикистану). У додатках дано 30 таблиць з нормами витрат сировини, виходу продукції, відході та витрат у процесі роботи з різними продуктами.


64

С23
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : для предприятий общественного питания / авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - К. : Арий, 2011. - Книга. - 680 с.

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом, специалистами и практическими работниками отрасли. Содержит разделы: холодные блюда; супы; блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из рыбы, морепродуктов и раков; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика; гарниры; соусы; сладкие блюда; напитки; коктейли; мучные изделия; украинские национальные блюда.


64

П64
Похлебкин, В. В. (Вильям Васильевич)Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура) [Текст] / В. В. Похлебкин. - М. : Пищевая пром-сть, 1978. - Книга. - 303 с.

 

В книге обобщены сведения об истории создания, совершенствования, особенностях кухонь различных народов, дана подробная характеристика их, приведены технологические приемы и рецепты приготовления основных национальных блюд. Особое внимание уделено классическим образцам кулинарного искусства народов мира.


64

Т14
Тайны старых рецептов Одесской кулинарии [Текст]. - Котовск : Котовская гор. тип., 1992. - Книга. - 84 с.

 

Приведенные в книге рецепты, вобрали в себя наш многонациональный город, кулинарные традиции и секреты которого создают собственную и неповторимую одесскую кухню.


64(075)

Т38
Технологія продукції ресторанного господарства. Полтавська кухня [Текст] : навч. посіб. / Т. В. Капліна, О. А. Білоусько, Н. І. Шаповал, Л. І. Кущ ; Полтав. ун-т спожив. кооп. - К. : ЦУЛ, 2008. - Книга. - 280 с.

 

В навчальному посібнику вперше проведено історико- етнографічні дослідження полтавської кухні. Представлено сучасний асортимент фірмових страв полтавської кухні.


64

П58
Попова, М. Ф.
Секреты одесской кухни [в сокращении] [Електронний ресурс] : книга полная пантагрюэлизма иллюминир. рис. Г. Доре / М. Ф. Попова. - справ. изд. - О. : Друк, 2004. - Електронний документ. - 1 електрон. опт. диск(CD-ROM): 224 с. Текста

 

О том, что значит хорошо и со вкусом покушать, в Одессе знали всегда... Сколь многих по-настоящему великих людей дала миру Одесса, сколь многих воспитала она, переплетя за два с лишним века своего существования нравы, обычаи, вкусы всех разных населивших ее народов, создав при этом то, что называется «одесская кухня», — по-украински сытную, по-еврейски обильную, как у турков и болгар острую, изысканную и тонкую, как у французов. Рецептура блюд одесской кухни, с любовью и знанием дела собранная Мартой Федоровной Поповой — родоначальницей одной из семей одесских рестораторов, — и предлагается вниманию нетерпеливо постукивающего ложкой читателя в этой полной томительного пантагрюэлизма книге.


64

С83
Страви української кухні в піст [в скороченні] [Електронний ресурс] / авт.-упоряд. Є.П. Степанович; заг. наук. ред. П.П. Панченка. - К. : Книга пам`яті України, 1998. - Електронний документ. - 1 електрон. опт . диск (CD-ROM): 103 с. тексту

 

У пропонованій книзі подано рецепти традиційної української кухні та новітні рецепти, а також розроблена автором рецептура страв, яка допоможе усім, хто бажає наблизити своє життя до ідеального стану, дотримуватися постів – своєрідного шляху до пізнання основ світобудови. У книзі подаються основні характеристики овочів, їх склад та сфера вживання.


64

С83
Страви української кухні [в скороченні] [Електронний ресурс] / за ред. В.П. Запорожзя. - К. : Держ. вид-во техн. л-ри України, 1951. - Електронний документ. - 1 електрон. опт . диск (CD-ROM): 208 с. Тексту

 

Книжка «Страви української кухні» є спробою узагальнити матеріал народної української кухні. У книжці подано рецептуру і технологію приготовлян¬ня 199 різних страв і закусок. При розробці даної книжки автори вивчили і узагаль¬нили рецептуру і методи приготовляння страв, які застосовуються місцевим населенням Київської, Полтавської, Чернігівської, Житомирської, Вінницької, Дніпропетров¬ської, Одеської, Львівської, Дрогобицької, Чернівецької та інших областей, а також частково були використані матеріали Київського філіалу науково-дослідного інсти¬туту торгівлі і громадського харчування.


64

Ф83
Франко, О. Ф.
Практична кухня [в скороченні] [Електронний ресурс] / О. Ф. Франко. - Л. : Каменяр, 1990. - Електронний документ. - 1 електрон. опт . диск (CD-ROM): 238 с. тексту

 

 


64

К49
Клиновецька, З.Страви й напитки на Україні [в скороченні] [Електронний ресурс] / З. Клиновецька. - К. : Час, 1991. - Електронний документ. - 1 електрон. опт . диск (CD-ROM): 218 с. тексту

 

Увазі читачів пропонується репринтне видання однієї з перших українських кулінарних книг "Страви й напитки на Україні". Видання містить 1000 стародавніх рецептів національної кухні, які свого часу були досить поширеними та популярними в Україні.


64

Т35
Терлецька, З.
Українські страви [в скороченні] [Електронний ресурс] : Давні приписи з Галицької України: Практична Книгозбіня. Ч. 4 / З. Терлецька ; Союз українок Америки. - Нью Йорк, 1981. - Електронний документ. - 1 електрон. опт . диск (CD-ROM): 201 с. тексту

 

 


64

В68
Волощук, Г. А.
Особенности кухни народов мира: Европа, Азия, Америка, Африка, Австралия и Океания [Текст] / Г. А. Волощук, А. В. Ничипоренко. - К. : Реклама, 1984. - Книга. - 128 с.

 

В практическом пособии рассказывается об исторически сложившихся особенностях питания различных народов мира. Даются рецепты приготовления национальных блюд.


64(075)

А87
Архіпов, В. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані [Текст] : навч. посіб. / В. В. Архіпов, Т. В. Іванникова, А. В. Архіпова. - 2-ге вид. - К : ЦУЛ, 2008. - Книга. - 384 с.

 

У посібнику подані характеристика продукції ресторанного господарства, вимоги до якості й безпеки сировини й готової продукції, особливості приготування ресторанної продукції, товарознавча характеристика продуктів харчування, питання керування якістю. Основна увага зосереджена на сучасних технологічних процесах готування блюд, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах харчування готельних і ресторанних комплексів. Автори також наводять асортименти страв закордонної кухні.


34

З-19
Законодавство України про туризм і готельну справу [Текст] : зб. офіц. текстів законів станом на 01.02.2012 р. / упоряд. Ю.І. Руснак. - К. : ЦУЛ, 2012. - Книга. - 242 с.

 

 


   

// Рестораторъ №3 /2013 с. 50-51. «Моя одесская кухня».M
Савелий Либкин.
Рецепты из книги «Моя одесская кухня» ресторатора, автора концептуальных проектов «Дача», «Стейкхаус, Мясо и вино» и кафе «Компот» С. Либкина.


   

//Продукты & ингредиенты №1 с. 84-85, №2 с. 76-77 /2009.
Традиционная украинская кухня в системе оздоровительного питания. Симахина Г.


   

//Виноделие и виноградарство № 6/2010 с. 48-49.
Е.П.Шольц-Куликов.
Маршруты винного туризма в Крыму.


   

// Украинский туризм № 6/2012 с. 64-65.
Семен Птахів.
Україна долучається до індустрії винного туризму.


   

//Ресторанный и гостиничный бизнес №4/2011 с. 72-73.
Путь к сердцу. Станет ли украинская кулинария европейским брендом?