Науково-технічна бібліотека

Одеської національної академії харчових технологій

Розташування
Нові надходження
Видання бібліотеки
Енциклопедія вчених
Корисні посилання
Відгуки
Пропозиції видавництв
Зараз на сайті: 52
Сьогодні: 385
Вчора: 264
На поточному тижні: 649
На минулому тижні: 2264
У поточному місяці: 7585
У минулому місяці: 6869
Всього: 343665

Пейте,  дети,  молоко – будете  здоровы!

 

           Какое все же это чудо природы – молоко! Молоко –пищевой продукт, в котором есть  почти всё необходимое для питания человека.

            Первой  пищей,  которую  человек  получает  с  момента  рождения,  является молоко, сначала материнское, затем коровье или козье. Древние философы, не зная химического состава и физико-биологических свойств молока, но наблюдая за его действиями на организм, называли молоко «белой кровью», «соком жизни». Значение молока в питании высоко ценили в древнем Египте, Греции и Риме. Молоко считали «источником здоровья». О лечебных свойствах молока тысячу лет назад говорил великий ученый Абу Али ибн Сина (Авиценна). Он утверждал, что молоко и молочные продукты являются лучшей пищей для детей. Особенно полезным он считал козье молоко и рекомендовал пить его с солью и медом. 

            На Востоке молоко называют «жидким золотом» за его способность стимулировать деятельность кишечника и сердца, восстанавливать память, препятствовать распространению склероза сосудов головного мозга. В Ведах говорится, что молоко способствует развитию тонких тканей мозга, деятельность которых осуществляется за счет содержащегося только в молоке ценнейшего молочного сахара – лактозы. Углеводы молока являются главным источником  энергии,  питающей мозг. 

            В конце ХVI века врачи стали применять молоко в терапии. Большую роль в этом сыграла деятельность французского врача Раймонда Ресторо, разработавшего на основе учения Гиппократа показания и противопоказания к лечению молоком. 

            В ХVIII веке Гофман впервые обратил внимание на использование молока в качестве противоядия и предлагал разводить его минеральной водой. Он считал молоко противосудорожным средством, полагая, что оно улучшает состав крови и выводит вредные вещества из организма. Издавна известен народный способ борьбы с пищевыми и другими отравлениями, когда пострадавшего отпаивают молоком.

           В России врач Ф.И.Иноземцев (1802–1869 гг.) предложил свои способы лечения молоком туберкулеза легких, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, желудочно-кишечных заболеваний, цинги, холеры, нервных болезней. 

            В 1865 году петербургский врач Ф.Каррель описал свыше 200 случаев успешного применения обезжиренного молока при сердечной декомпенсации, циррозе печени, болезнях легких, ожирении, подагре. С.П.Боткин оценивал молоко как «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». 

            Молоко незаменимо для питания истощенных, утомленных и ослабленных людей. Оно повышает сопротивляемость организма и нормализует обмен веществ. 

            В конце ХIХ века благодаря классическим исследованиям академика И.П.Павлова и его учеников была подведена твердая научная база под изучение процессов пищеварения и подтверждена ценность молока и молочных продуктов в питании человека и животных. Он подчеркивал три основных свойства молока как пищевого продукта: легкую усвояемость, способность к возбуждению пищеварительного канала и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов. Перевариваемость молока и молочных продуктов колеблется от 95% до 98%. Павлов назвал молоко «удивительной пищей, приготовленной самой природой». В молоке есть все, что нужно человеку, в сбалансированном виде. Молоко – практически единственный продукт, являющийся не только питьем, но и пищей. 

            Интересно отметить, что низкорослые японцы, сравнительно недавно перешедшие на европейскую диету, включающую потребление молока, подросли на 10 сантиметров. По данным современных ученых, самая высокая продолжительность жизни наблюдается в тех странах, где пьют больше всего  молока. 

            Молоком можно заменить любой вид пищи, но ни один из них полностью  не  заменит  молоко. 

            На переваривание молока затрачивается очень мало желудочного сока и сока поджелудочной железы. Оно помогает сохранению щелочно-кислотного равновесия в организме. 

            Молоко обладает и лечебными свойствами. Это лучшая пища при сердечных заболеваниях и отеках: оно усиливает выделение мочи без раздражения  почек. 

            Молоко важно и как продукт, повышающий жизнеспособность организма. Оно нейтрализует влияние некоторых ядов и химических веществ на человеческий организм, а потому считается необходимым для работников, занятых на вредном производстве (химической промышленности и др.), им выдают молоко на рабочих местах. 

            В природе нет другой биологической жидкости равной по питательной ценности молоку. Наукой доказано, что в молоке содержится свыше 200 различных компонентов. Если сравнить молоко с полезными ископаемыми, то, образно говоря, мы найдем в этом «месторождении» почти все элементы таблицы Менделеева, в то время как ряд элементов вообще не встречается в других продуктах.  В нем присутствуют все основные классы органических соединений, встречающихся в пищевых продуктах: жиры, белки, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы.  В молоке содержится до 87%  воды,  но оно не водянистое, точно также не ощущается в нем молочный сахар.

            

            Это объясняется тем, что вода и молочный сахар связаны с белками и другими веществами.  Молочный жир легко расплавляется и эмульгируется, а поэтому хорошо усваивается организмом человека и особенно важен в рационе питания детей, больных и ослабевших людей. В организме жир служит источником  энергии,  является вкусообразующим компонентом.

            В молоке содержатся почти все известные в настоящее время витамины  (более 20 витаминов и провитаминов), хотя и не всегда в достаточном количестве. Присутствуют  в  нем  как жирорастворимые витамины (A, D, E, K), так и водорастворимые (B, PP, C).

            Исключительная физиологическая роль молока как полноценного источника  всех необходимых веществ  и витаминов обуславливает тот огромный интерес, который проявляют к нему работники медицины, сельского хозяйства и различных отраслей пищевой промышленности. 

           Качество молока оценивают по цвету, запаху, вкусу и консистенции.  Цвет нормального молока от здоровых коров – белый или слегка желтоватый. Запах приятный, специфический, нередко зависит от корма или лекарственных веществ (луковые растения резко изменяют запах молока). Вкус молока приятный, слегка сладковатый. Он также в значительной мере зависит от состава съеденного корма. Консистенция нормального молока однородна, без наличия слизи, хлопьев белка и нетягуча. Кормовой запах исчезает из молока через 7-8 ч.  Вопросы, связанные с оптимальными условиями производства, обработки, переработки  и  потребления биологически  полноценного  и  здорового  молока  и  молочных  продуктов,  разрабатывает  гигиена  молока.

            В настоящее время особое внимание уделяется повышению витаминной ценности продуктов питания, и в первую очередь молока и молочных продуктов.  Из молочных продуктов проще всего витаминизировать кисломолочные продукты. Это объясняется тем, что в процессе их производства применяют специальные закваски, микрофлора которых активно синтезирует некоторые витамины. 

           Кислое молоко усваивается лучше свежего, оно биологически активнее, сильнее по антибактериальному действию и реже бывает причиной пищевых, кишечных заболеваний. Потребление этого продукта является стимулом долголетия. Кислое молоко относится к числу видов пищи, которую хорошо переносят больные. 

            Кисломолочные продукты рекомендуются  не только людям зрелого и пожилого возраста, но и детям. Необходимы они  и  при нарушении пищеварения и обмена веществ. Молочная кислота, образующаяся в продуктах, благоприятно действует на пищеварение. Наличие в кефире небольшого количества спирта повышает аппетит, что укрепляет ослабленный организм, а образующийся вместе со спиртом углекислый газ возбуждает отделение желудочного сока. 

            Особое  место  среди  молочных  продуктов  занимает  йогурт.  Он содержит молочнокислые стрептококки  и  болгарскую палочку, что обеспечивает более высокое содержание молочной кислоты, которая угнетает развитие болезнетворных бактерий. Имея приятный вкус, этот  продукт  еще  способствует профилактике и лечению  различных заболеваний.

            Йогурт – это продукт, получаемый из нормализованного пастеризованного коровьего молока путем сквашивания специальными заквасками с добавлением различных добавок и наполнителей  или  без  них.

            Вкусовой ассортимент йогуртов очень широк. Различаются они также по жирности и по густоте. Все йогурты делятся на 2 группы – «живые», то есть содержащие живые бактерии, и пастеризованные. Лечебными  свойствами  обладают  только  «живые»  кисломолочные  продукты  и  биопродукты.

           Йогуртовую  культуру  открыл в 1908 году русский  ученый  И.Мечников, хотя, по  легенде, еще древние тюрки знали секрет приготовления йогурта (тюрки  называли его  «белым  кислородом»). Именно Мечников установил положительное влияние йогурта  на  организм. Позднее, в 1918 году, основательно изучив труды Мечникова, испанец Исаак Карассо приступил  к  промышленному  производству йогурта в собственной лаборатории.  Предприимчивый испанец назвал  производимые йогурты в честь своего сына – Данон. Сегодня это выглядит забавно, но факт остается фактом: первые йогурты продавались в глиняных горшочках только в аптеках  и только по рецептам врачей.  Поскольку  йогурты  пришлись   по вкусу  покупателям,  уже  через  четыре  года мощность  производства  йогуртов  в Испании  достигла  одной тысячи  горшочков в год, а продукция  Карассо стала  поставляться  даже во дворец  короля. Спустя  много  десятилетий «Данон»  перешел  в  руки  французов. 

            На западе давно осознали, что йогурт это едва ли не самый полезный кисломолочный продукт. Поэтому  и  потребляют  его  в  огромных  количествах – от 13  до 35  килограммов  в  год  на  одного  человека.  Украинцы,  к  сожалению,  в  этом  пока  сильно  уступают.

            Еще в начале 90-х  годов  прошлого  века  в  Украине  мало  кто  знал,  что  такое  йогурт вообще. Тогда не было ни одного отечественного предприятия, которое бы производило этот продукт,  так  как   предприятия  не  были  готовы  к  такому  производству  ни  технологически,  ни  финансово.  Первые популярные йогурты, а именно «Эрман» и «Данон», активно завозились на нашу территорию  из  Польши  и  стран  Западной  Европы.  Западная  йогуртовая  «экспансия» дала  толчок  к  усовершенствованию  многих украинских молокоперерабатывающих предприятий.  В  результате  появился  первый  отечественный  йогурт  «Президент».

Молоко  в  народной  медицине

 

Универсальность молока как целебного продукта объясняется его полноценным составом, в который входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Поэтому молоко с полным на то основанием может считаться самодостаточным продуктом, который способен в одиночку обеспечить нормальное функционирование организма человека. Подтверждений этого постулата в истории человечества можно найти множество. Например, сегодня в Непале живет гуру,  который  25 лет  питался  только  молоком.  При этом он  здоров  и  деятелен.

 

Предлагаем  вам  некоторые  рецепты  использования  молока  в  народной  медицине. 

 

При  диабете 

            Размешать в стакане нежирного кефира 5 г корицы. Выпивать утром и вечером. При длительном  приеме  содержание  сахара  в  крови  постепенно  нормализуется. 

 

При  болях  в  суставах 

            Намочить хлопчатобумажную тряпочку в простокваше, слегка отжать ее, наложить на больное место, надеть сверху целлофановый пакет и утеплить полотенцем. Если  болят  и  опухают  руки,  можно  намочить  сывороткой  перчатки,  надеть  сверху  целлофан  и  закрепить  его  бинтом.

            Повторять  процедуру  до  облегчения  боли.

 

При  бессоннице 

            Страдающие бессонницей или так называемым «рваным» сном должны чаще прибегать к молоку, поскольку оно обладает сильными антидепрессивными  свойствами. Наиболее известен совет: попить теплое молоко с медом на ночь. Хорошо также воздействует молоко, сваренное с сахаром, корицей или гвоздикой. 

 

При  воспалении  лицевого  нерва 

            Залить 25 г сухой полыни молоком и прокипятить в течение 10 мин, затем вынуть полынь из посуды, положить ее на тряпочку с целлофаном и приложить к больному месту. Держать до остывания. Провести 3-4 процедуры (до выздоровления). 

 

При  заболеваниях  вен

            Растереть листья и цветки полыни, добавить кислое молоко, размешать, нанести на марлю и смазать ногу или сделать компресс. 

 

Лечебные  свойства  молока

            Молоко является не только полноценным продуктом питания, но и лечебно-профилактическим средством. Еще в древности медики придавали большое значение лечебным свойствам молока и считали, что они во многом зависят от кормления. Молоко рекомендовали применять при лечении туберкулеза, малокровии,  гастрита,  отравлений. 

            В Италии в III веке до нашей эры коров кормили смесью различных трав (тысячелистник, пырей, куманиха, ракитник), чтобы получить молоко с высокими лечебными свойствами. 

            Не  обошли  молоко  своим  вниманием  и  женщины.  С давних времен  они, стремясь сохранить молодость и привлекательность, использовали в качестве масок, лосьонов разнообразные природные продукты, нанося на кожу все, что было под рукой: растительные и природные масла, травы, овощи и фрукты, глину и др., опытным путем отбирая самые действенные из них. И, пожалуй, одним из наиболее эффективных косметических средств были признаны молоко  и  молочные  продукты, используя которые  можно  выглядеть  минимум на 5 – 10  лет  моложе. 

            Известно, что египетская царица Клеопатра, покорившая своей красотой не одного мужчину, регулярно принимала молочные ванны с медом, а для ухода за кожей лица применяла специальные  протирания  из  молока  и  алоэ. 

            Современные дамы усовершенствовали рецепты царицы. Они добавили к молоку (1-2 л) и меду (3ч. ложки) 2 горсти морской соли. Теплая ванна с таким наполнителем особенно полезна в холодное время года, когда кожа нуждается в интенсивном уходе, поскольку отлично смягчает и увлажняет кожу. 

            Особое внимание в зимний период косметологи рекомендуют уделить маскам, в которые должны входить жиры, молоко, творог, желток, витамины. И тут в качестве примера можно опять вспомнить рецепт маски от Клеопатры. Мякоть алоэ (2 ст. ложки) размять вилкой, тщательно смешать с медом (30 г) и молоком (150 г) в миксере. Утром и вечером нанести эту смесь на лицо. Через 15-20 мин смыть кипяченой водой или травяным отваром. 

            Для увядающей кожи рекомендуется также маска из измельченных листьев подорожника и молока (1:10). Залить листья горячим молоком, оставить на 20 мин, после чего процедить, охладить и поместить в холодильник на 2-3 дня, перед употреблением подогреть на водяной бане. 

            Омолаживающе действует и маска из молока (1ч. ложка), меда (1 ст. ложка) и витамина Е (одна ампула). Ее следует использовать 2 раза в месяц в течении года. 

            Молоко – прекрасное средство для ухода за кожей лица. Рекомендуется применять его по утрам. Кожу протирают ваткой, смоченной молоком. 

            В общем, милые дамы, не ленитесь, позаботьтесь о себе любимых. Ведь впереди – лето. И его нужно встретить в красоте и здравии. А кроме нас самих никто их нам не обеспечит. 

 

Это  интересно  и  полезно  знать  о  молоке  и  молочных  продуктах

* Молоко лучше сохраняется в фаянсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной посуде, в холодном и темном месте. На свету в молоке разрушается значительная часть витаминов.  

* В домашних условиях, если нет холодильника, можно продлить сохранность молока даже в жаркий день. В емкость (таз) с холодной водой поставить кастрюлю с молоком и накрыть чистой мокрой салфеткой края которой опустить в воду. Это создает постоянное испарение воды и сохраняет низкую температуру. Аналогично можно сохранить сливки, сметану, кефир и масло. 

* Чтобы дольше сохранить кипяченое молоко, в него перед кипячением в зимнее время добавить немного сахара (половину столовой ложки на литр молока), а летом – соды (на кончике ножа).  

* Молоко не подгорит и в том случае, если перед кипячением кастрюлю ополоснуть холодной водой. 

* Если в несвежее молоко перед кипячением внести 5-8 капель поваренной соли (соль растворить в воде 1:1), оно не свернется при кипячении. 

*Ряженку можно получить, если добавить в охлажденное топленое молоко на каждый литр ложку сметаны и поставить его в теплое место. 

* При варке молочных каш нужно соль класть в молоко прежде, чем всыпать крупу. 

* Горчица  лучше  сохраняется  и  не  сохнет,  если  развести  ее  вместо  воды  молоком. 

* Если  в  сметану  добавить  немного  молока,  она  не  свернется  в  супе,  соусе  или  подливке. 

* Слишком кислый творог станет пресным, если смешать его с равным количеством молока и оставить на один час. Затем, откинув его на марлю, в дуршлаге дать молоку стечь, а творог отжать. 

* Чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусками кладут в кипяченую охлажденную воду  или  в  молоко  комнатной  температуры  и  выдерживают  до 12 часов.

 

            А  в  Германии  даже  сшили  платье  из  молока. 28-летняя Анке Домаске, модельер и микробиолог, придумала, как сделать экологически безопасную одежду из молочного волокна. 

            В своей научной лаборатории Анке Домаске долгие годы посвятила изучению свойств молока. В результате многолетних экспериментов она изобрела поистине революционный способ изготовления экологически чистых «молочных» нитей, подходящих для шитья. В ее лаборатории из скисшего молока была выделена специальная смесь, содержащая протеин. При нагревании и прессовке из этой смеси удалось создать прочные нити, а из них – сшить ткань, напоминающую шелк. 

            Одним из больших преимуществ молочных волокон является то, что в отличие от шелковых ниток они производятся без использования пестицидов, к тому же такое производство обходится значительно дешевле. Так как одежда из молока основана на протеине, она очень прочная, и ее можно стирать в стиральной машине.

            Стоимость  одежды  из  коллекции  Анке  Домаске – 150-200 долларов, что не так уж и дорого  для  экологически  чистой  дизайнерской  разработки. 

 

СПИСОК   ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Оригинальные молочные напитки. Сборник рецептур / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин, В.Е. Жидков и др.-М.: ДеЛи принт. 2003. – 269 с. 

2.  Коваленко  П.И.  Коровы:  откорм,  разведение,  переработка  мяса  и  субпродуктов. – Ростов-на-Дону:  Феникс,  1999. – 320 с. 

3.  Оноприйко  А.В.,  Храмцов  А.Г.,  Оноприйко В.А.  Производство  молочных  продуктов.  Практич.  пособие. – М.:  ИКЦ  «МарТ»,  Ростов н/Д:  издательский  центр  «МарТ»,  2004. – 384 с. 

4.  Тамим  А.Й.,  Робинсон  Р.К.  Йогурт  и  аналогичные  кисломолочные  продукты:  научные  основы  и  технологии / А.Й.Тамим,  Р.К.Робинсон;  пер.  с  англ.  под  науч.  ред.  Л.А.Забодаловой. – СПб: Профессия,  2003. – 664 с. 

5.  Молоко  и  молочные  продукты  как  источник  витаминов. – М.:  Пищевая  пром-ть,  1972. – 184 с. 

6.  Молоко / Отв. ред.  проф.  Р.Б.Давидов. – М.:  Колос,  1969. – 327 с. 

 

            Предложенная  литература  есть  в  фонде  НТБ  ОНАПТ.