Науково-технічна бібліотека

Одеської національної академії харчових технологій

Розташування
Нові надходження
Видання бібліотеки
Енциклопедія вчених
Корисні посилання
Відгуки
Пропозиції видавництв
Зараз на сайті: 30
Сьогодні: 125
Вчора: 295
На поточному тижні: 2390
На минулому тижні: 1803
У поточному місяці: 6800
У минулому місяці: 6869
Всього: 342880

Різдво Христове

 

7 січня – перший  день  Різдва, Різдво Христове святкують три дні.
Першого дня вранці ідуть до церкви. Повернувшись, обідають за святковим столом. Страви вже їдять скоромні. До свята за день готували м’ясо, ковбаси, капусту, варили холодець, пекли пироги, калачі, книші. Усе це готується напередодні, бо у свято гріх братися за ножа.

        Першого різдвяного дня діти по обіді несуть вечерю до хрещених батьків, діда й баби. Зав’язують у вузлик три калачі, кладуть яблука, горіхи. Хрещеник вітався і здоровив з Різдвом Христовим та тричі вклонявся хрещеному батькові чи матері. Його частували, обмінювали йому вечерю, даючи  взамін  калачі, солодощі, а  ще  подарунок  та  гроші. 

         Як смеркне, починають ходити колядники. Звичай ходити з піснями-молитвами, піснями-привітаннями побутував ще в дохристиянські часи у багатьох європейських народів. В основі цих звичаїв була свята віра в магічну силу слова, яка мала забезпечити  приплід худоби, добробут і щастя людям. Колядники великим гуртом обходили всі двори з піснями, за що отримували дарунки.

         Спочатку  колядувати  йдуть  діти.  Наймолодші  колядники  виспівували:  

Я  малий  колядничок,
Дайте  грошей  кулачок,
Дайте  грошей  повну  жменю,
Я  сховаю  у  кишеню.
Не  давайте  копійки,
Бо  дрантиві  кишеньки,
А  давайте  паперові,
Будьте  ґазди  гонорові.

          Потому ходять ватаги хлопців і дівчат. Після обрядових колядок були ще й жартівливі примовки, а також вітання, які призначалися осібно господареві, господині, парубкові чи дівчині. 

         На другий і третій день Різдва ходили в гості до родичів, кумів. За святковим  столом співали, величали господаря та його родину.

         М’ясо подрібнюють на м’сорубці, додають воду, сіль, вимішують і формують із нього кружальця. 

         Для фаршу варену квасолю протирають, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять. Потім фарш кладуть у половинки варених яєць (білки).Половинки яєць укладують на кружальця  м’ясного  фаршу,  поливають соусом, посипають тертим сиром і запікають. 

         До м’яса  подають  соус із цибулі, посипають зеленню, гарнірують. 

Гарніри:  картопля варена, пюре з картоплі, пюре з моркви, овочі варені. 

        У традиційній культурі колядування й щедрування важливе місце посідало ряження, маскування, народні ігри. У різдвяних святах часто брав участь вертеп – пересувний ляльковий театр, який був досить поширений в Україні в ХVIII – XIX ст. Театр виступав з виставами на ярмарках, на площах, в домівках заможних людей. Походи гурту колядників із зіркою і рядженими були більш поширені в центральних та лівобережних регіонах України. Ритуальний танець «кози» виступав символом родючості, енергії, багатства й сили.

1.439. Вареники з фаршем із квасолі та картоплі з маком

Тісто для вареників (рецепт № 1.432) – 82
Фарш із квасолі та картоплі з маком (рецепт № 1.482) – 108
Маса напівфабрикату – 185
Маса готових вареників – 200
Масло вершкове (для заправляння) 5
Масло вершкове (для поливання) – 5
____________________________________________
Вихід – 210

        Тісто розкачують у вигляді валиків, які нарізують невеликими шматочками масою 10-11г і розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця кладуть фарш масою 12-13 г і защипують, надаючи форми півмісяця.

        Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хв.

        Подають вареники з маслом вершковим розтопленим.

 

Рождественский пирог

350 г сливочного масла
350 г коричнего сахара
350 г муки
5  яиц
150 г фундука
100 г миндаля
200 г чернослива
200 г кураги 
200 г изюма  
200 г сушеной клюквы 
200 г сушеного инжира 
1 ч.л. разрыхлителя 
коньяк

Духовку предварительно разогреть до 180˚С
1. Все сухофрукты довольно мелко нарезать, так чтобы они были примерно одинакового размера.
2.Взбить коричневый сахар с маслом, ввести по одному яйца.
3.Добавить измельченные в блендере миндаль и фундук, а затем сухофрукты.
4.Ввести просеянную муку и  разрыхлитель и вымешать все хорошенько.
5.Круглую высокую форму смазать  маслом, присыпать мукой и выложить в нее  тесто выпекать при температуре 180˚С один час, затем убавить до 160˚С и выпекать еще около 2 часов, прикрыв сверху бумагой для выпечки. Готовый пирог сбрызнуть коньяком.
        Этот пирог можно испечь заранее и хранить около двух недель, но тогда нужно обязательно «освежать» его каждый день коньяком!

 

1.475. Коржі з маком

Борошно пшеничне
Молоко  або  вода
Яйця
Маргарин
Мед
Мак
Гідрокарбонат натрію (сода  питна)
Маса  напівфабрикату
Мак
Вода
Мед
_____________________
Вихід:
65
25
1/10 шт.
6
3
2
0,1
100
20
30
20
______
150

       У просіяне борошно вливають розчинені в молоці або воді сіль і соду, додають яйця, розм’якшений маргарин, мед, протертий мак і замішують тісто. Потім тісто тонко розкачують (завтовшки 0,5 см), викладають на змащений маргарином лист, роблять неглибокі надрізи у вигляді квадратів, проколюють у кількох місцях і випікають.

       Промитий мак засипають у киплячу воду і, помішуючи, доводять до кипіння. Потім мак відкидають на густе сито, після чого розтирають. Підготовлений мак разом із медом розводять кип’яченою водою.

       Охолоджені коржі розділяють по надрізах, поливають розведеним водою маком і перемішують .

 

1.312.  М’ясо,   запечене   по-домашньому

Свинина  (котлетне  м’ясо)
Вода
Котлетна маса
Для фаршу: 
Квасоля
Цибуля   ріпчаста
Жир тваринний  топлений  харчовий
Маса пасерованої  цибулі
Яйця (жовтки)
Часник
Маса  фаршу
Яйця (білки)
Сир твердий
Маса  напівфабрикату
Маса  готового  виробу

_____________________
Вихід:
90
5
85

5
6
2
3
8
1
22
12
10
134
100
____
300
 

         М’ясо подрібнюють на м’сорубці, додають воду, сіль, вимішують і формують із нього кружальця. 
         Для фаршу варену квасолю протирають, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять. Потім фарш кладуть у половинки варених яєць (білки).Половинки яєць укладують на кружальця  м’ясного  фаршу,  поливають соусом, посипають тертим сиром і запікають. 
        До м’яса  подають  соус із цибулі, посипають зеленню, гарнірують. 
        Гарніри:  картопля варена, пюре з картоплі, пюре з моркви, овочі варені. 

 

Рождественский   стол в   Свят   вечер   перед   Рождеством 

         Современным хозяйкам не следует путать ужин, приготовленный на Святой вечер,  и  семейный  ужин  на  Рождество  Христово.  

         В Украине вечерняя трапеза на Свят вечер, 6 января, сопровождается многими традициями и обрядами. Накануне Рождества церковь предписывала строгий пост – целый предрождественский день верующим нельзя было есть и пить. Ужин на Свят вечер был для них первой трапезой в этот день – им и заканчивался 40-дневный предрождественский пост. За стол можно было садиться с появлением на небе первой звезды, в память о Вифлеемской звезде, возвестившей пастухам о рождении Христа.

         Главными блюдами на украинский Святой вечер являются: кутя – пшеничная или рисовая каша с медом, маком и изюмом, и узвар – компот из сухофруктов. Всего на столе в Свят вечер должно быть 12 постных блюд, среди которых в старину готовили постный борщ с грибами, горох, капустник, рыбные блюда, вареники с капустой, кашу гречневую, голубцы с рисом, постные блины, грибы, пироги.

         После ужина, который обычно длился 3-4 часа, кутью и некоторые другие блюда со стола не убирали, а оставляли для духов умерших предков, которые, по верованию украинцев, также приходили «на рождественскую кутю».

         А вот на само Рождество Христово (7 января) готовят большой семейный ужин. Пост окончился, поэтому на столе могут присутствовать разнообразные мясные блюда: домашняя колбаса, жареный поросенок, поросенок, фаршированный  гречневой  кашей, гусь или утка с антоновскими яблоками, утка с капустой, студень, окорок, буженина, бараний бок с кашей, а также блины,  заливная  рыба, пироги  и  пряники.